En principio son 2 problemas: por un lado, ping no para de mandar paquetes ICMP hasta que no le dices que pare. El segundo es leer la salida de un programa.

Para lo primero, mirando el man de ping he visto que hay  una  opción -c <count> que dice el numero de paquetes a enviar.

Para lo segundo, puedes ejecutar el programa y guardar el resultado en una variable para luego hacer con el string lo que quieras. Sería algo así:

#Primero obtienes la ip y la guardas, por ejemplo, en IP.
...
#Luego ejecutas ping diciendo que envíe por ejemplo 10 paquetes y guardas el string en una variable.
resultado=$(ping -c 10 $IP)
#con la variable puedes hacer lo que quieras, por ejemplo, sacarla por pantalla.
echo $valores

Si después quieres obtener los valores de por separado fijate en el formato de salida de ping y utiliza operaciones de string de shell para ello. Por ejemplo tienes la orden cut:

echo $valores | cut -d" " -f1

Te devolvería la primera palabra de lo que te devuelve ping. Si cambias -f1 por -f2 te devuelve la segunda palabra, etc.

Espero que te sirva